食用油战争

有人问起用什么油炒菜好，说最新研究表明饱和脂肪才好呢！我比较吃惊，因为和以往的印象相反，而我一向还觉得在吃的问题上不十分民科。考八卦上google，考科学上google scholar --- 看了好多文献，发现一些好玩的东西。这次我的结论居然和主流宣传不完全一致。

根据官方/权威/主流医学界的信息--- 在美国，这表示FDA/CDC/各大医学联合会/老牌医院等等，他们也通常意见一致-----一般认为每日摄取的油脂控制在20%～35%日需能量（卡路里）为好。其中尤其需要控制饱和脂肪的摄取，最好是每日能量的10%以下。总油脂，应该尽量以不饱和脂肪的形式摄取。不饱和脂肪，又分单不饱和和多不饱和，其中多不饱和脂肪再分为Omega-3和Omega-6，这两类都包含人体所需但又不能自己合成的脂肪酸。Omega-3，尤其是来自鱼的，可能还有益健康，所以是很多补充膳食的成分。

为啥说饱和脂肪要控制呢？美 国主流医学界认为，饱和脂肪不好，是因为它增加心血管疾病的危险。引申（稍后你会发现，这个词很关键）出来的推荐，就是尽量少用饱和脂肪含量高的油类，这就包括了 所谓的tropical oils-- 热带植物油，最常见的就是棕榈油和椰子油。美国心脏协会就具体到建议控制热带植物油的摄入。 （http://www.heart.org/HEARTORG/GettingHealthy/FatsAndOils/Fats101 /Tropical-Oils_UCM_306031_Article.jsp）

但是，等等！饱和脂肪不好的结论是怎么形成的? 原来，绝大部分说饱和脂肪不好的研究，用的都是笼统的饱和脂肪定义，而美国以前大部分人摄入的饱和脂肪都是动物脂肪。 所有的饱和脂肪都一样糟糕吗？也有人认为，All saturated fats are not created equal. 以前把饱和脂肪都算一类是搞错了。虽然都是饱和脂肪，脂肪酸的链长,饱和脂肪酸在甘油三酯上的位置，都可能影响脂肪在体内的消化和代谢。所以，这些人认为，仅仅因为猪油 和黄油这样的动物脂肪和热带植物油都是饱和脂肪，就一起连坐，有可能不公平。

2010年的时候，有人发表了一篇回顾文章（McNamara, Donald J. "Palm oil and health: a case of manipulated perception and misuse of science." Journal of the American College of Nutrition 29.3 Supplement 1 (2010): 240S-244S），认为棕榈油是被 黑了。科学界建立了结论说饱和脂肪不好，是事实。但是把所有油脂“妖魔化”的另一个诱因是市场战争。70年代后期棕榈油的进口大幅增加，威胁到美国本土豆油的消费。 大豆工业紧张了。国会的农业委员会试图通过一个法案要求棕榈油加上一个健康警示，标示出其中的高饱和脂肪，得到了大豆生产和加工商的大力支持。这个法案没有 通过。但政府办不到的事情，私人可以推动。正好一个伟大的活动家，Philip Sokolof 成长起来了。他不抽烟，锻炼身体，也不胖，却40多岁就心脏病突发差点死掉。为什么？！ Sokolof大叔问完苍天以后，认为罪魁祸首是饮食导致的高胆固醇。他自掏腰包搞起了反饱和脂肪宣传，在报纸上登公益广告，警示消费者很多食物包装上自 诩不含胆固醇，却含有大量来自热带植物油的饱和脂肪。Sokolof大叔自己成立了心脏拯救协会(National Heart Savers Association)，也得到了一些其他非营利组织的支持，积极推动了公众对饱和脂肪的厌弃。

各大食物加工公司在压力之下纷纷表示要告别热带植物油。当时认为一个的健康替代品，不完全氢化大豆油，也就是现在臭名昭著的反式 脂肪，隆重登场了 -- 要满足高温稳定，容易储藏，又适合加工饼干蛋糕种种食物，也不是普通蔬菜油容易达到的。反式脂肪现在普遍认为简直是对健康最糟糕的油了--- 所以这场反热带油运动对公共健康的影响到底是好还是坏，似乎还难下结论。

有研究认为，新鲜的棕榈油本来不坏，甚至是有好处的，问题是通常 用于烹饪的是氧化棕榈油。氧化棕榈油不光导致血脂分布不好，对众多器官都有害。所以现在宣传棕榈油椰子油好的，一般说的是鲜榨油的好处。这些好处和坏处， 大部分还是动物实验的结果。日常烹饪的时候用棕榈油和椰子油到底好不好呢？在美国的流行病学研究，似乎很难回答这个问题。因为在美国人消费的热带植物油在他们消耗油脂总量里，实在是微不足道的小部分。于是大量使用热带植物油烹饪的菲律宾科学界发言了。一个很新的研究（2011年底发表）认为椰子油好 -- 甚至能够提高好胆固醇的含量。不过，研究中的多数人每天摄取的椰子油也不到10克(一个bigmac的饱和脂肪是10克，一杯全脂奶是4.5克）。也许菲 律宾人做饭的方式跟我们不大一样？川菜的菜谱，可是动不动就下一两油热锅。虽然这两油最后没全吃进去，一天我估摸这绝不只10克，所以我还是不敢拿椰子油 或棕榈油炒菜的。而根据美国主流的膳食建议（比如，mayo clinic有计算<a href="http://www.mayoclinic.com/health/fat-grams/HQ00671">例子</a>), 每天的能力摄入可以有20%到35%来自油脂，10%可以来自饱和脂肪，换算过去是20几克！所以，菲律宾人摄入的实在不多，用他们那个程度的用油量来说明吃椰子油好，对我可没太大说服力。

那到底棕榈油和椰子油好还是不好？正方同学和反方同学都没说服我---所以我决定，以不变应万变。反正我们家本来也不用这油炒菜。 咱就“姑娘和民警. 升官的升官. 离婚的离婚” ，关于热带油的事儿，让他们继续争论去吧。


我为啥喜欢菜籽油呢？其实主要是因为从小就吃菜油。如今一看，菜籽油的成分和科研数据还那么好-- 不饱和脂肪含量高， 饱和脂肪很少，新品种的芥酸含量还大大降低，没有那股子生菜油味儿了，简直完美。不过，Canola Oil也是经历了好多宣传才终于被公众接受的。原来因为油菜的名字rapeseed里面有rape这个词就让人不喜欢。后来为了去掉芥酸，又搞了点基因改良，让对闻GM而色变的公众躲闪不及。关于它的阴谋论还包括了加拿大商人贿赂美国FDA---我不知道美国FDA是不是滴水不漏，但是几千万美元肯定搞不定。

还有好多油，因为成分似乎健康，也很受推崇。像红花油，葡萄籽油，米糠油。。。。不过这些市场占有率低，也就是说用它来做菜的吃的人少，万一真有健康风险，只要不是立竿见影的也不见得那么容易被发现。吃菜籽油就不存在这个问题了。